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来源:彩神彩票登录2024-10-03 17:48

  

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【寻味中华】重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******

  中新社重庆1月24日电 题:重庆火锅:涮得了山珍海味 烫得了边角碎料

  中新社记者 刘相琳

  夜幕降临,重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾,翻滚的牛油,迸发出麻辣鲜香,令人欲罢不能。

资料图为重庆市民通过手机下单取回家的火锅外卖。 中新社记者 周毅 摄

  火锅是重庆人聚会首选,几人围坐一口锅,毛肚的劲道,鸭肠的爽嫩,酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话,意为受不了),一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。

  重庆火锅协会会长陈国华说,重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为,清末民初,重庆是长江上游航运重镇,为了填饱肚子,船夫们常在江边随地搭起锅灶,用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣,拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮,这就是重庆火锅的雏形。

资料图为“大火锅”亮相重庆街头,吸引食客尝鲜。 中新社记者 周毅 摄

  火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”:吃了额头冒汗水;辣得流眼泪水;麻得流鼻涕水;桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。

  辣,不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今,重庆中心城区有超过3万家火锅店,外地人吃来大同小异,当地人却因底料的细微差别,分出“远近亲疏”。

资料图为重庆市民通过手机下单在家吃火锅。 中新社记者 周毅 摄

  重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右,再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等,待熬成红油后再炒香,这是传统火锅底料的灵魂。

  国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说,正宗的重庆火锅底料,讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度,任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。

  王文军说,辣椒让牛油增色去腥,豆瓣酱提鲜,大蒜增香,花椒增麻,佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密,酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾,两三个小时“寸步不离”的调制,冷却后再静待发酵7天,待各种原材料味道充分释放融合,才能成就饭桌上的麻辣鲜香。

  把火锅分成九宫格,是重庆人的发明。中间格火大,要烫涮吃,东南西北四格,火温合适,不易煳锅,适合煮菜,四个边格,火力最小,适合焖煮食材。

资料图为服务员为食客在麻辣火锅里煮汤圆。 中新社记者 周毅 摄

  煮菜顺序也有讲究,鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后,真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽,滚上几十秒,将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜,中间格冒油泡时,才是烫菜的最好时机。

  烫的核心不仅是熟,还要裹上油,让菜品吸味。鸭肠烫卷,毛肚烫泡,黄喉烫弯,腰片烫变色,多一分就老,少一分则不熟,烫涮之间菜盘已见底。

  重庆火锅既涮得了山珍海味,也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材,却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱,更是将普通食客和老饕区分开来。

  重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用,用餐环境、调味技能等方面的改进,让纯正味道不会丢失,接受人群更广泛。

  据重庆火锅协会统计,目前,小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业,已累计在海外开店超600家,分布在20多个国家和地区的200多个城市。

  夜色下重庆又开始沸腾,辣椒花椒“翻江倒海”,鸭肠毛肚“七上八下”的画面,依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)

                                                        • 2023年1月中上旬“大戏看北京”推13部大戏******

                                                            “大戏看北京”展演季“云剧场”将于2023年1月中上旬推出13部大戏,剧目涵盖北京曲剧、评剧、京剧、昆曲、舞台剧、话剧、魔术口技、木偶剧等类型。剧目内容丰富多样,包括由经典IP改编的传统戏剧、再现红色历史的革命英雄赞歌、展现悲欢离合的人物故事,还有具有新鲜生命力的原创作品等。

                                                            经典IP改编的传统戏剧

                                                            经典IP改编如由老舍同名小说及李龙云同名话剧剧本改编的北京曲剧《正红旗下》,展现了晚清北京八旗子弟的生活状态和心理状态,以百姓的家长里短、小人物的酸甜苦辣,呈现出一幅波澜壮阔的老北京民俗画卷;评剧《祥子与虎妞》改编自老舍著名小说《骆驼祥子》,描写了旧中国的北京城,一群穷苦的人力车夫艰辛凄凉的生活;改编自讽刺小说《儒林外史》的京剧《范进中举》,讲述了下层知识分子范进被不合理的科举制度摧残了一生的故事;昆曲《牧羊记·望乡》整理改编自传统南戏《牧羊记》,展现了苏武出使匈奴即便被扣押,也正气凛然拒不投降的人物气节;昆曲《墙头马上》改编自元代白朴同名杂剧,展现了工部尚书裴行俭之子少俊与洛阳总管李世杰之女李倩君花园墙下一见钟情的爱情故事。

                                                            再现红色历史

                                                            革命题材如舞台剧《浪潮》,本剧基于中国左翼作家联盟的五位年轻作家柔石、胡也频、李求实、冯铿、殷夫在上海龙华牺牲的真实历史创作,通过悬疑的表现手法,让五烈士的意识在另一个空间相遇对话;昆曲《飞夺泸定桥》描写了中国工农红军在长征路上突破天险大渡河的故事;人物故事题材如评剧《秦香莲》,讲述了才女秦香莲和书生陈世美相爱结合,陈世美却因考中状元被招驸马将妻女抛弃的悲剧故事;昆曲《李清照》展现了率真果决的“千古第一才女”李清照与张汝舟的“离婚案”。

                                                            展现悲欢离合

                                                            原创作品如话剧《喜相逢》,讲述了青年摄影师赵大河从老家东北来到北京,结识了一众善良、热心、埋头为生活打拼的新老邻居的故事;魔术口技晚会《魔趣恒声》集大型魔术、趣味魔术、近景魔术、传统戏法为一体,打造了一场古老与年轻、传统与现代共荣共生的艺术盛宴;真实事件改编戏剧如木偶剧《大象来了》展现了由15头大象组成的亚洲象群在美丽的西双版纳雨林中旖旎前行,欢快玩耍的愉快场面;舞台剧《那年那兔那些事儿——父辈的旗帜》作为一部国民普及互动式偶像剧,将抗美援朝、“两弹一星”、脱贫攻坚战、抗击新冠肺炎疫情、垃圾分类等一系列重要历史事件以及时政热点事件向观众娓娓道来。(文/记者杨文杰)

                                                            (文图:赵筱尘 巫邓炎)

                                                          [责编:天天中]
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